La Pastora Red Honey

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La Pastora Red Honey

Très soyeux, sucrosité persistante de fruits mûrs. Acidité moyenne.

from 12.00
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Vous vous souvenez peut-être de notre collaboration l’an dernier avec Carlos Montero de la ferme Don Eli dans la région de Tarrazù ? Carlos nous a invité cette année à découvrir son travail et sa ferme. Nous avons séjourné dix jours chez lui avec sa famille.

Nous avons voulu réaliser nous-mêmes les cafés dans sa station de lavage avec les conseils de son fils Jacob.

Jacob est passionné des méthodes de traitement et sors chaque année des cafés exceptionnels. De plus nous avons la chance de travailler avec des cafés de La Pastora, une zone profitant d’un sol volcanique et d’un micro climat exceptionnel. Cette année un même café de cette parcelle, même variété botanique (Villalobos) et même traitement est arrivé 9ème au Cup Of Excellence.

Ceci était une première pour nous et une expérience très instructive.

Nous connaissions le profil du white honey de l’an dernier et à partir de ce profil-là, nous avons voulu essayer différentes méthodes de traitement afin de comprendre l’impact de ces traitements sur la tasse.

Ici, toujours sur la parcelle La Pastora, nous avons récolté cette variété botanique qu’est le villalobos, une mutation du typica.

Nous avons décidé de traiter ce lot en red honey. 50% du mucilage a été retiré puis nous avons mis les grains dans des cuves en plastique à l’ombre durant quatre heures l’après-midi.

Ensuite nous avons pratiqué un premier soaking, c’est à dire que nous avons remplis la cuve d’eau froide afin de ralentir la fermentation, et ce toute la nuit.

Le lendemain, nous avons rincé les grains avant de les mettre à sécher sur les lits africains.

Le résultat en tasse est d’une douceur incroyable, la sucrosité est plus importante qu'avec le white honey et l'acidité encore très présente mais clairement moins puissante avec ce process.

Evidemment ce process demande beaucoup d’attention car il faut savoir qu’en cette saison, la température ambiante varie de 40° au milieu de la journée à 5° la nuit. Ceci peut soit ralentir soit accélérer de manière exponentielle la fermentation. Les temps de repos sont « calculés » en fonction de la période de la journée.

Il en résulte un café très doux et aromatique. Globalement, les cafés du Costa Rica que nous avons ramené ont la particularité d’être très sucrés. Celui-ci est le plus sucré d’entre eux tout en conservant une acidité très élégante. Une réussite !

 
 
 
 
 
 

ORIGINE

1900 mètres
Tarrazù Costa Rica près de San Marcos

RÉCOLTE

Févirer 2018

CULTIVAR

Villalobos

FERME

Don Eli

PRODUCTEUR

Carlos Camacho Montero

 

TRAITEMENT DE LA PULPE

Les cerises sont dépulpées grâce à un dépulpeur Pénagos à moteur thermique.

SÉCHAGE

Le café est mis à sécher sur lit africain sous serre aérée à chaque extrémité pendant deux semaines. On le remue chaque jour afin d’homogénéiser le séchage.