La Pastora White Honey

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La Pastora White Honey

Complexe et structuré, Citron, prune mûre. Belle viscosité.

from 12.00
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Vous vous souvenez peut-être de notre collaboration l’an dernier avec Carlos Montero de la ferme Don Eli dans la région de Tarrazù ? Carlos nous a invité cette année à découvrir son travail et sa ferme. Nous avons séjourné dix jours chez lui avec sa famille.

Nous avons voulu réaliser nous-mêmes les cafés dans sa station de lavage avec les conseils de son fils Jacob.

Jacob est passionné des méthodes de traitement et sors chaque année des cafés exceptionnels. De plus nous avons la chance de travailler avec des cafés de La Pastora, une zone profitant d’un sol volcanique et d’un micro climat exceptionnel.

Ceci était une première pour nous et une expérience très instructive.

Nous connaissions le profil du white honey de l’an dernier et à partir de ce profil-là, nous avons voulu essayer différentes méthodes de traitement afin de comprendre l’impact de ces traitements sur la tasse.

Ainsi pour ce café, nous voulions une acidité plus prononcée que l’an dernier afin d’en faire un café espresso plus vif et plus complexe.

Nous avons donc traité ce café en retirant 90% du mucilage. Il est directement mis dans une cuve baignant dans son mucilage pendant 3h30 en plein après-midi.

Afin d’avoir un résultat plus « clean » nous avons décidés de procéder à un « double soaking », c’est à dire que le grain démucilé est recouvert d’eau puis laissé au repos une dizaine d’heures. Ensuite, la cuve est vidée et remplie à nouveau d’eau propre pour dix heures. Il n’y a ensuite plus qu’à vider la cuve et étaler le café sur les lits africains.

Evidemment ce process demande beaucoup d’attention car il faut savoir qu’en cette saison, la température ambiante varie de 40° au milieu de la journée à 5° la nuit. Ceci peut soit ralentir soit accélérer de manière exponentielle la fermentation. Les temps de repos sont « calculés » en fonction de la période de la journée.

Le résultat est vraiment beau et proche de ce que l’on escomptait. L’acidité est élégante et les arômes plus complexes.

Un grand merci à la famille Montero pour leur accueil.

 
 
 
 
 
 

ORIGINE

1900 mètres
Tarrazù Costa Rica près de San Marcos

RÉCOLTE

Février 2018

CULTIVAR

Catuai

FERME

Don Eli

PRODUCTEUR

Carlos Camacho Montero

 

TRAITEMENT DE LA PULPE

Les cerises sont dépulpées grâce à un dépulpeur Pénagos à moteur thermique.

SÉCHAGE

Le café est mis à sécher sur lit africain sous serre aérée à chaque extrémité pendant deux semaines. On le remue chaque jour afin d’homogénéiser le séchage.