Cyato

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Arômes intenses et complexes, mûre, fleurs sauvages.

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La cerise de café, ou plus précisément drupe, se développe pour former deux grains de café placés face à face. En tant que torréfacteurs nous achetons ces grains crus, dit "verts".
Mère nature nous offre parfois ce que nous pensons être de simple imperfections : Les peaberries... qui sont des grains qui se sont développés seuls dans le fruit. Ce n'est que depuis récemment que le marché du café de spécialité à commencé a s'intéresser à ces grains si bien qu'aujourd'hui de plus en plus de structures produisant du haut de gamme se sont mis à faire des lots entiers composés uniquement de peaberries.

Leo Fidele est le propriétaire de Cyato, une station de lavage situé à Nyamasheke à 1930 mètres d'altitude.

Avant de s'être lancé dans sa propre entreprise, Leo s'est formé à travers l'industrie caféière de son pays. Il fît ses armes dans le café de commodité, puis plus tard en devenant manager d'une structure similaire à celle qu'il dirige aujourd'hui. Contrairement à son père, Leo à choisi de travailler principalement le traitement lavé alors que sa famille est beaucoup plus connue pour produire des cafés nature.

Après seulement 2 ans d'activité, Cyato produit 240 tonnes de cerises de café par récolte, le tout en conservant une excellente qualité.

 
 
 
 
 
 

ORIGINE

1900 mètres
Nyamasheke - Western Province, Rwanda

RÉCOLTE

2017

CULTIVARS

Anciennes variétés de bourbon rouge

GRADE

PB / Peaberries

STATION DE LAVAGE

Cyato

PROPRIÉTAIRE

Leo Fidele

FERMIERS

Petit fermiers locaux délivrants eux-mêmes les cerises à la station de lavage

 

TRI MANUEL

Une partie des défauts est préalablement séparée du lot apporté par le fermier grace à une cuve remplie d'eau. Ces défauts sont facilement reparable car ils flottent à la surface, et sont donc ainsi enlevé. Ceux-ci sont constitués de grains trop mûres ou immatures et de fèves qui auraient commencé à fermenter et produire du gaz. Bien que beaucoup de station n'achètent pas ce qui est séparé, les fermiers ont ici la possibilité de vendre ces défauts qui seront traités séparément par Cyato en tant que café de commodité.

TRAITEMENT DE LA PULPE

Les cafés sont traités à l'aide d'un Penagos eco-pulper afin d'en  enlever la peau et la pulpe tout en gardant une bonne partie du mucilage autour du grain.

SÉCHAGE

Le café est séché au soleil durant 10 à 14 jours sur des lits Africains. Le séchage est controlé grace à des toiles d'ombre et bâches en plastique durant les pics de soleil et de nuit.

CALIBRAGE

Une fois séché le café est envoyé aux dry-mills. Il s'agit ni plus ni moins d'entreprises chargées de de la post-production : C'est à dire d'enlever la coque qui est la pellicule dure qui n'est pas nécessaire à l'exportation du produit, de trier les défauts d'après un cahier des charges (plus le tri est précis, plus le café sera cher), de faire des lots différents à partir d'un lot global composé de diverses densités (le lot le plus dense sera le plus cher, puis en dessous un peu moins cher, etc...) et finalement d'emballer le café dans le format souhaité. Dans le cas de ce peaberry, il s'agit d'un lot spécialement séparé par une grille perforée qui tri les grains normaux des autres.