Buziraguhindwa

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L'année dernière, Buziraguhindwa était l'un de nos favoris. C'est donc avec grand plaisir que nous avons eu la chance de pouvoir travailler à nouveau avec eux, et allons pouvoir vous expliquer pourquoi ce café est encore meilleur cette année.

Traditionnellement, un séchage en deux temps était utilisé comme pour notre lot de 2016, avec un pré-séchage à l'ombre puis la majeur partie du processus en plein soleil. Mais, plus le café de spécialité est affectée par de nouvelles innovations, plus nous découvrons de nouveaux concepts tel qu'en rallongeant le temps de séchage, et en faisant extrêmement attention que celui-ci soit homogène, la durée de vie et qualité du grain vert est grandement améliorée. En tant que torréfacteurs, l'importance vient du fait que nous pouvons garder ce café bon pour une période plus longue, sans voir ses qualités se dégrader trop rapidement.

En procédant ainsi, ils minimisent aussi le risque d'avoir un lot trop, ou pas assez séché, ce qui arrive plus souvent que ce que l'on voudrait. De nombreux problèmes surviennent quand cela arrive. Pour faire simple, le germe à l'intérieur du grain de café est supposé être toujours vivant si l'eau contenue dans celui-ci est suffisante. Un manque d'eau, et le germe meurt, accompagnée de la dégradation physique et gustative du grain. Trop d'eau, et certains champignons indésirable (et/ou levures, bactéries...) risquent de se développer.

Simple et sucré - Litchi et subtiles notes végétales
 
 
 
 
 
 

ORIGINE

2000 mètres
Buziraguhindwa, Kayanza, Burundi

RÉCOLTE

Avril-Mai 2017

LOT

#19 Shade

CULTIVAR

Bourbon

STATION

Coffee Processing Company C.P.C. - Buziraguhindwa Washing Station

PRODUCTEUR

Ramadhan Salum

FERMIERS

Les cerises vendues à la Coopérative proviennent d'environ 600 petits propriétaires

 

CUEILLETTE & PREMIER TRI

en arrivant à la station, les fermiers ont le devoir de trier à la main leur production en retirant les cerises trop et pas assez mures, ainsi que les "floaters". Tous ces fruits défectueux seront rendus aux fermiers, qu'ils pourront vendrent sur les marchés locaux.

RETRAIT DE LA PULPE

Un dépulpeur 3 disques McKinnon est utilisé pour séparer la peau et pulpe du grain, laissant le mucilage. La machine sépare aussi les grains en trois catégories, chaque lot sera traité différemment

FERMENTATION SÈCHE

À peine sorti du dépulpeur, les grains encore humides sont mis à fermenter durant 12 heures dans des cuves en béton, traversant de nombreuses réactions ayant pour but de retirer le mucilage. Notée sèche, car opposée à fermentation humide qui est normalement rattachée à l'immersion totale du grain (voir plus bas)

RETRAIT DU MUCILAGE

Comme de nombreuses stations Africaines, le café est lavé et re-séparés en nouveaux lots basés sur la densité qui seront vendus séparément. Généralement, plus la densité est grande, et plus cher sera le lot. En ratissant les grains dans l'eau, ils enlèvent le mucilage fragilisé par la précédente fermentation

FERMENTATION HUMIDE - "SOAKING"

additionnellement, les lots les plus denses sont dit "soaked", en les laissant sous l'eau durant un certain temps. À l'opposé de la fermentation sèche, différent types de réactions surviennent avec pour but de donner de la clarté à l'acidité. Notre lot a été submergé durant 15 heures

SÉCHAGE À L'OMBRE

Le café, sous forme de parched, est entièrement séché à l'ombre, pendant que les travailleurs trient à vue chaque lots. En utilisant de l'ombre du début à la fin, ils arrivent ainsi à rallonger et contrôler le séchage.